Интересное об алкоголе

Сомелье - кто это?

«Искусство сомелье делает любое событие за столом не забываемым…» Дж Ваккарини ,президент Международной ассоциации сомелье

Не так давно друзья пригласили меня на встречу в один очень известный столичный ресторан. В ожидании заказанного лосося  под сливочным соусом мне довелось наблюдать забавную картинку. За соседним столиком солидный джентельмен «бальзаковского возраста распускал павлиний хвост перед своей молоденькой и робкой спутницей. Он громко самоуверенно щелкал пальцами, подзывая обслуживающий персонал. А когда наконец  им была подана бутылка вина  и выкаленный сомелье, перед тем как налить  на пробу  вина в бокал клиента, понюхал пробку и продегустировал, закатил недюжинный скандал. Оказывается, даже среди посетителей лучших ресторанов до сих пор встречаются господа, которые не знают , что сомелье после откупоривания бутылки обязан проверить, не испорчено ли оно. У некоторых клиентов вызывает бурю эмоций и негодований.

КТО ТАКОЙ СОМЕЛЬЕ?

Sommelier- это слово французского происхождения ,однозначного перевода на русском и аналога в английском нет, можно лишь описать обязанности ,которые относятся к данной профессии. В первую очередь стоит упомянуть, что сомелье -это не только специалист в сфере ресторанного бизнеса, а прежде всего носитель культуры вина но и других спиртных напитков ,а также сигар. В его ведение входит правильная подача вин, которая имеет свой этикет, составление винной карты, великолепное знание производителей, владение информацией гастрономических сочетаний их с блюдами. А так же знание и производства и характеристик напитков. Человек данной профессии в зависимости  от опыта и специфических обязанностей отвечает за покупку вина, его правильное хранение, следит за новинками.

Первые Сомелье (или как в шутку некоторые называют их «похмелье»)появились в ХIХ столетии с открытием больших ресторанов. Но официальное признание они получили лишь в 60-х годах нашего столетия во Франции, где вино –неотъемлемый атрибут быта и культуры. Тогда же появились первые государственные учебные учреждения, где по установленным ,где по установленным стандартам стали готовить «винных специалистов».

В 1969 создается Международная ассоциация сомелье (ASI). К концу 2002 года  сюда входит 41 ассоциация мира ,в том числе и Российская. Учитывая, что эта профессия пришла к нам всего 7-8 лет назад ,прогресс ощутим. Главным образом это произошло благодаря тому что в 90-х годах  Франция и Италия  и другие винодельческие страны  стали активно экспортировать в Россию свою продукцию.

В середине 90-х бывало, что в наших ресторанах элитное и дорогое вино залеживалось в погребах только по тому что было мало кому известно. Цепочка «производитель – поставщик- потребитель» явно нуждалось в дополнительном звене. Рестораторы пришли к выводу: в штате должны быть специалисты ,которые  превосходно разбираются в качественных напитках и способствуют их продаже. Ведь по статистике алкоголь может приносить заведению до 50 % прибыли.

Первые российские сомелье переквалифицировались из барменов и официантов.  Приглашенные владельцами престижных ресторанов  зарубежные профессионалы персонал обучал непосредственно на самом месте работы. Лишь спустя время  в Москве появились школы сомелье.

Учатся здесь люди абсолютно разные как по возрастным критериям, так и по роду деятельности: кто то приходит целенаправленно стать сомелье , кто то, чтоб повысить квалификацию, работая в ресторане или виноторговой компании. Последнее время на курсы стали записываться  дамы ,дабы в дальнейшем открыть винный бутик или со знанием дела проводить светские рауты, и не мал процент тех людей, которые пришли учиться исключительно для собственного самообразования. Вопреки распространенному мнению женщины справляются с работой сомелье  не хуже, а порой и лучше коллег-мужчин, что доказывают международные конкурсы.

СТУДЕНЧИСКИЕ ВИНОПИТИЯ

Учеба на всех солидных курсах проходит примерно одинаково. Помимо углубленных лекций о винах различных стран, здесь происходит знакомство с ампелографией (наука о сортах винограда применительно к виноделию),почвоведеньем, биохимией вина, органолептикой. Расскажут об истории виноделия, технологии производства вина. Студентов научат составлять винные карты, правильно хранить и продавать вино. Немаловажная часть программы посвящена крепким спиртным напиткам (коньяки, виски, кальвадос, граппа, водка, арманьяки и др.), а так же сырам, чаю, сигарам и обязательно винным аксессуарам. Сомелье должен превосходно разбираться в этом. Особое внимание уделяется психологии общения с клиентами и маркетингу.

Важная составляющая профессии- знание иностранных языков. Идеально было бы владеть французским или английским языком. Понятно, что в задачу школ, не входит обучение языкам: здесь  дают знание о правильном прочтении этикеток. А что бы стать профессионалом и побеждать на международных конкурсах ,придется учить дополнительно.

Интерес к выпускникам в последнее время серьезно увеличился. Стали обращаться за студентами не только рестораторы, но и винные бутики и виноторговые компании. Окончив курсы, можно сразу рассчитывать  на должность помощника сомелье. Следующие степени- сомелье ,старший сомелье , Шеф- Сомелье. В зависимости от опыта зарплата составляет от 400до $7000 в месяц и выше. Известны случаи что ,когда сомелье становились управляющими или даже  совладельцами ресторанов. А кому то знания и опыт позволили в серьез заняться виноторговлей.

Пожалуй одной из лучших школ сомелье в России является образовательно –консультативный  центр «Энотрия - винный мир». В его преподавательский состав входит ведущие специалисты в своих областях ,профессиональные эксперты, авторы многочисленных статей и специализированных книг. В Школу регулярно приезжают проводить свои семинары  лучшие зарубежные энологи. Не редок тот случай ,когда на занятия к студентам приезжают известные производители из Франции, Италии или Нового Света, которые с большим удовольствием рассказывают о своих винодельческих поместьях  и отвечают на интересующие вопросы. Участие специалистов такого уровня придает программе обучения глубоко профессиональное и уникальное ценности содержание.

В России начался настоящий винный бум: на 2001 год винная продукция из всех алкогольных напитков, потребляемых в России, составляла 7 а в 2003 году 15%.Заметно что российский рынок стал очень интересен для самых уважаемых мировых производителей: совсем недавно прошла уникальная дегустация вина  Consorcio del vino Brunello di Montalcino, где были представлены 38 лучших зарубежных производителей. Подведя итог можно сказать что Сомелье – это профессия будущего.