Многое может случиться меж чашей вина и устами

Аристотель

Интересное об алкоголе

Что такое великое вино?

Один из самых распространенных вопросов. Является ли величие вина, по аналогии с великой выразительностью в музыке или живописи, чем то глубоко личностным и субъективным? Наряду с тем, что я согласна с мнением , что оценка искусства в действительности очень субъективна, хочу отметить, что мнение о том , какие вина являются лучшими, по аналогии с живописью и музыкой, имеет обыкновение выражать мысли большинства (за исключением отдельных противоречий). Некоторые знатоки Искусства могли бы не согласится  с тем, что Пикассо, Рембрандт, Матисс, Ван Гог  или Микеланджело были выдающимися художниками. И конечно  некоторые разногласия можно встретить во мнении относительно  заслуг таких музыкантов  как Бетховен, Брамс, Моцарт, Шопен или творивших в недалеком прошлом музыкантов-песенников как «Битлз» «Роулинг Стаоунз» Боб Дилан,но , несмотря на это подавляющее большинство согласно ,что этими людьми создана исключительная музыка.

То же самое можно сказать и о винах. Точка зрения большинства знатоков вина совпадает в том что легендарные вина ХХ  столетия такие как 1945 Мутон Ротшильд, 1945 О Брион,1947 Шеваль Блан 1947, Петрюс  1961, Латур 1982, Мутон Ротшильд 1982,  Ле Пин  1989, О Брион   1990,  Марго и 1990 Петрюс ( перечислены некоторые из наиболее знаменитых вин Бордо), просто потрясающие. Вкусовые впечатления от вин действительно субъективны, и не кто не должен себя чувствовать обязанным стимулировать восторги по поводу работ Пикассо или Моцарта и , менее того по поводу вина 1961 года Латур, но как в отношении большинства прекрасных вещей в жизни, мнения относительно того что является воплощением высочайшего качества, в большинстве своем совпадают.

По двум вопросам о великих винах нет разногласий: это происхождение и процесс производства. Великие вина происходят с хорошо расположенных виноградников, со специфическим микроклиматом, благоприятствующим тем или иным сортам винограда. К тому же выдающиеся вина, откуда бы они ни были родом из Франции, Италии, Испании ,Калифорнии или Австралии, являются результатом консервативного виноделия, которое предусматривают низкую урожайность и физиологическую нежели аналитическую  зрелость винограда. Может ли кто-нибудь насладится вкусом зеленого апельсина, персика, абрикоса или вишни? Так и не может быть великолепного вина, произведенного из недозревшего винограда. Низкая урожайность и зрелость винограда являются основой для производства выдающихся вин, тем не менее, очень удивительно, я то много виноделов никак не могут понять этого основополагающего принципа. К разумному подходу, предполагающему уборку только зрелого урожая, проведения подрезки для предотвращения и перепроизводства  винограда на лозе надо добавить и то , что первостепенную важность имеет философия виноделия каждого производителя. Исключительные вина (не важно, красные, белые или игристые) рождаются на основе родственных философских теорий , смысл которых сводится к следующему:

  1. позволить терруару виноградника (terroir – совокупность: почвы, микроклимата, и отличительных характеристик данной местности)  выразится в вине; 
     
  2. предоставить возможность своеобразным свойствам каждого сорта винограда , или смеси сортов, быть узнанными в вине;
     
  3. производить вина без изменения характера каждого винтажа чрезмерными манипуляциями;
     
  4. следовать бескомпромиссной философии невмешательства в естественный процесс , которому чуждо понятие «выработки вина», индустриальные методы высокотехнологического виноделия,- в двух словах предоставить вину шанс создать себя самому, следуя естественной логике, не допускающей вмешательства  человека, претендующего «вылепить» или изменить присущие вину черты;
     
  5. следовать политике минимизации операций по транспортировке, осветлению вина  с целью , чтобы содержимое бутылки , насколько это возможно ,представляло  собой естественное отражение виноградника, сортов и винтажа. Следуя этой комплексной философии, виноделы, пытающиеся исключить такие травмирующие операции, как оклейка (осветление) и фильтрация , а так же уменьшить уровень серы (которая может высушить фруктовость вина , притушить его цвет и обострить танины) создают гораздо более богатыми ароматами вина, так же обладающие и более интересной структурой . Это как раз те вина, которые производят сильные впечатления и позволяют приобрести дегустаторский опыт. Принимая во внимание то , что в проблеме  появления на свет великих вин по относительно большому числу вопросов достигнут консенсус.

В Двух словах , какими чертами должно обладать великое вино?

  1. Способность вина доставлять помимо чувственного так же интеллектуальное наслаждение, дарить радость не только «желудку, но и рассудку»
    Великое вино обладает талантом услаждения наших вкусовых рецепторов и привлечения внимания нашего разума. Привлекает ли вино внимание нашего интеллекта- это очень субъективно. Вина, называемые профессиональными дегустаторами «комплексными / сложными» - это как раз те, которые предлагают многомерность ароматов, именно в их пользу склоняются мнения экспертов, а не в пользу вин , демонстрирующих простую фруктовую зрелость и удовлетворительно –приятное одномерное качество.
     
  2. Способность к удержанию интереса того , кто пробует.
    Это вина, которые никогда нельзя назвать одномерными, простыми или примагниченные к виноградному соку», как их называет мой друг .Глубокие вина способны удержать интерес дегустатора, а не только его начальное любопытство. Великие вина обладают неотразимой ароматичной интенсивностью и слоями запахов, наполненных нюансами.
     
  3. Способность раскрывать интенсивные ароматы и вкусы без тяжести.
    Я могла бы провести аналогию между вино и ужином в ресторане высокого уровня. Заслуживающего внимания кухня характеризуется своей чистотой, интенсивностью, сбалансированностью, строением и неотразимыми ароматами. И вкусами. Где проходит граница между кухней «высокой» и просто доброкачественно приготовленными блюдами, по аналогии с великими винами и просто хорошими винами? Отличие заключается в их способности предложить экстраординарную интенсивность вкусовых ощущений без давления. Винодельческие хозяйства Нового Света(особенно Австралия и Калифорнии) без особых усилий производят полногабаритные ,большие , богатые и тяжелые вина. Европейские хозяйства, у которых на несколько столетий больше опыта, научились добиваться интенсивного вкуса без тяжести. Однако винодельческие зоны Нового Света(в частности в Калифорнии) быстро наверстали упущенное, что демонстрируется успешными результатами по производству замечательных вин, например, в Напе, Сономе и во многих других местах Золотого штата на протяжении 1990-х годов . Многие из Калифорнийских вин 90х годов не приносили в жертву ни своей мощи, ни своего богатства, но в тоже время избавились от грубых танинов и пустоватого чувства на небе, характерных для большого числа их предшественников 10-и 20-летней давности.
     
  4. Способность нравится с каждым глотком все больше и больше.
    Большинство высококачественных вин, которые я когда либо пробовала, были гораздо лучше выражены в своем последнем глотке, чем в первом, в последнем глотке гораздо больше  оттенков и на много более богатый ароматический комплекс, как происходит с вином, налитым в бокал. Задумывались ли вы когда либо, почему  наиболее запоминающимся и приятным бокалом вина , оказывается последний, завершающий бутылку?
     
  5. Способность улучшится с годами.
    Хорошо это или плохо, но это неоспоримое качество великих вин. Одно из непростых заблуждений, распространённых среди европейских виннных критиков, - это мнение о том , что если вино улучшает свое  качество с возрастом, то оно может быть скверным в молодости. Опыт говорит об обратном, мина молодые, кислотные, вяжущие и как правило лишенные фруктового богатства и привлекательности, со временем становятся еще более скверными и малопригодными для питья. К сказанному можно добавить что новые винтажи, вин высшего класса, часто в молодости не оформлены  и нуждаются в 10-12 годах выдержке в погребе(это относится к высшему классу калифорнийских каберне, Бордо и вин Далины Роны), но в молодости  эти вина должны обладать  ясностью для того , что бы даже не неопытные дегустаторы могли определить, что вино как минимум выработано из очень зрелого винограда. Если молодое вино не демонстрирует фруктовой зрелости и богатства винограда, то оно не способно обогатится и развиться в результате выдержки. Без всякого сомнения, великие вина улучшаются с возрастом.   Термином «улучшение» я попытаюсь определить способность вина к развитию, к улучшению своих качеств, к формированию привлекательности и многомерности за время нахождения в бутылке, в результате чего вино в зрелом возрасте предлагает, гораздо большие наслаждения, чем в молодости.Многие винодельческие хозяйсва(особенно это свойственно Новому Свету)производят вина, этикетки которых утверждают «выдерка улучшит вино» , но это не что иное ,как рекламная уловка. Что производители должны были бы написать, так это «выдержка не убьет вино» .Да, эти вина способны вынести испытание, проведя 10-20 лет в бутылке, но на столько же они приятнее в годы своей энергичной молодости.
     
  6. Отличаться способностью  обнаруживать уникальную  индивидуальность.
    Когда среди вин выбирают великие, то выделяет их из общего ряда уникальная индивидуальность каждого. То же самое может быть сказано про винтажи. Злоупотребление словами «классический винтаж» привело к тому , что они стали означать  не более, чем типичный (нормальный) урожай, полученный в винодельческом регионе. Исключительные вина, из исключительных урожаем стоят на много выше правили норм, эти вина всегда могут быть узнаны по их уникальным характеристикам: по их аромату, вкусу и строению. Пышные и богатые красные вина Бордо1982 и 1990 , суровые танины с бесконечной способностью к выдержке красные Бордо 1998 года ,наполненные прекрасно сбалансированные вина  Напы, и Каберне Совиньен, Сономы,  и ассамбляжи 1994 года , а так же роскошные , со сладкой фруктовостью и высоким уровнем алкоголя(спирта)  и глицерина Баролло и Барбареско 1990 – все это боразы уникальных винтажей.
     
  7. Вина отличаются способностью сохранить в себе память о месте происхождения. Смысл дискуссии вокруг французского понятия «терруар» как нельзя лучше выражает восточная пословица: «Зная обо всем понемногу можно рассказывать  замечательные истории, но стать мудрым можно , только познав все целиком» Именно так можно объяснить концепцию терруара , этого туманного , интеллектуально привлекательного понятия в том , что участок , всего- навсего клочок земли, играет решающую роль в формировании характера вина. Французы одержимы этой идеей , как никто другой в мире. Почему бы нет? Большая доля знаменитых виноградников этой страны является частью сложной системы классификации, выработанной на основе иерархии качества исходя из почвенного состава и расположения виноградников. Французы способны любого убедить в том , что ничто на Земле не может сравниваться по качеству с их  Пино Нуар, Шардане, Каберне Совиньен, Сира и т.д.  потому что их привелигированные терруары не могу быть превзойдены. Один из наиболее французских  винодельческих регионов, Бургундия часто упоминается как наилучшее место для наглядного объяснения всей значимости терруара. Защитники концепции терруара (террауаеристы) доказывают, что каждый клочок земли, формирует специфический характер вина, который его отличат от вина, полученного из того же сорта, но выращенного на другом винограднике или склоне. Бургундия с ее классификацией, виноградников на «гран крю», «примьер крю», «виноградник конкретной деревни», и просто «виноградник» ( т.е. коммунальные региональные аппеласьены), стала притчей во языцех у терруаристов. Конечно, защитники этой территории утверждают, что могут определить террур вина только тогда, когда не видели этикетку. Очень печально, что понятие терруара стало политически корректным понятием, и во многих кругах считается вопиющей ошибкой не пускаться в глубокие рассуждения по поводу «гения места»,  дегустируя  Vosne- Romane –Les  Malconsorts или Latricieres- Chambertin. Ведущие терруаристы приводят убедительные и красноречивые аргументы в пользу необходимости поисков «истенного голоса земли», как окрестили влияние терруара. Они настаивают на том что , что терруар является одним из множества факторов, влияющих на стиль, качество и характер вина. Почква,ориентация и микроклимат(терруар), без всякого сомнения, относятся к влияющими на качество вина факторами,но надо обязательно учитывать и следующие:

    Селекция сортов и клонов- задумано культивировать лозы с высокой или низкой урожайностью?

    Дрожжи- использует ли винодел природные дрожжи с виноградника  или применяются промышленно производственные дрожжи? Каждый вид дрожжей,независимо от их происхождения –природные натуральные или промышленные ,сформирует своеобразный аромат, вкус и консистенцию вина.

     Урожайность и возраст лоз- высокая урожайность проявляется «разбавленностью» вина. Низкая урожайность проявляется в вине гораздо большей концентрированностью и индивидуальностью. Кроме того ,молодые виноградники имеют склонность к перепроизводству, в то время как на старых лозах вызревает меньше винограда с маленького размера виноградинами, и , соответсвенно ,из них получается меньше вина. Существенную обрезку практикуют на молодых виноградниках с целью увеличения концентрации вина.

    Философию уборки урожая-  предполагается ли собирать виноград недозрелым( с недозревшим малоинтенсивным фруктовым вкусом) для сохранения более высокой кислотности или полностью созревшим  (с более выраженной фруктовостью и низким уровнем кислотности)для подчеркивания роскоши и богатства данного сорта?

    Технология винификации и оборудование- в современном мире существует бесконечное количество  технических приемов, способных изменить аромат вина и его вкус. Кроме того выбор оборудования (различные типы прессов , машин по отделению гребня и т.д.может значительно влиять на качество вина.

    Выдержка вина- вино выдерживается в дубовых бочках ,цементных чанах, емкостях из нержавеющей стали или дубовых чанах .Каков процент новых дубовых бочек? Из всех перечисленных элементов только дуб влияет на изменение в характере вина.К сказанному надо добавить, что переливание вина из одной емкости в другую имеет огромное влияние на формирование его букета. Было ли вино выдержано на осадке на протяжении длительного времени? Или его часто переливали, что бы избавится от нежелательного запаха.

    Оклейка и фильтрация- даже самые концентрированные  и глубокие вина , которые признаются терруаристами как материализовавшиеся квинтэссенция террруара, могут быть подвержены ампутации и лишены оригинальных качеств и своего богатства в результате чрезмерных оклейки и фильтрации. Обращается ли винодел с вином бережно и деликатно или он желает «вылепить вино по своему вкусу?

    Дата розлива по бутылкам- разливает ли винодел вино рано для сохраниния фруктовости, насколько это возможно, или он разливает вино позднее, для придания ему большей нежности или выдержки? Без всякого сомнения, взгляды ни тип и сроки розлива могут существенно  отражаться на характере вина.

    Температура погреба и его санитарное состояние- одни винные погреба холодные, другие –теплые .Вина, вышедшие из холодного погреба, имеют более медленное развитие и менее подвержены окислению, чем вина теплого погреба (формирования аромата и вкуса происходит намного быстрее, и эти вина быстрее окисляются) .Кроме того ,  в погребе чисто или грязно?
     
  8. Увлеченность  и ответственность винодела.
    Задумайтесь, пожалуйста над тем что у художника, решившего сотворить вино ,всего одна попытка 12 месяцев. Первые 11 месяцев он готовился к сбору урожая. Затем ему нужно принять важное решение в году-выбрать дату  начало сбора урожая., который однажды собранный не может быть переделан. Виноград легко может быть слишком зрелым или еще недозрелым, поэтому стремление попасть в цель должно стать делом чести винодела, но как известно ,совершенство -это очень трудно достижимая цель,в частности благодаря непредсказуемости матери-природы. Виноделы ,фактически, трудятся на протяжении всего года, или на винограднике, или на винодельне. Они являются опекунами молодого вина, находящегося  в погребе. Они ответственны за виноградник, за подрезку,за плвязку, за уход и заботу  о его здоровье, количестве листьев, и средней сбалансированности виноградника. Эти виноделы должны учиться целыми днями. Винодел должен трудится 11 месяцев, и сбор урожая ,длящейся всего 10-20 дней, дает ему единственный шанс доказать правильность своего выбора. Этих виноделов мужчин или женщин, объединяет  завидная увлеченность, энергия и пристрастие к тяжелой работе. Они не признают компромиссов,  и понимают свою ответственность как опекунство, над своим хозяйством. У этих виноделов единственное намерение –донести до покупателя наиболее натуральное , бескомпромиссное, неизмененное, выражение своего виноградника и сорта ,настолько это доступно человеку.  Виноделие это не бизнес, а культура которая связывает воедино человека, природу и землю. Эта связь символизирует суть цивилизации и обладает способностью объединения различных людей и их мнения, даря радость общения и наслаждения божественным нектаром.
1

Ксения Барашкина, 2020


ПРИ ПОДДЕРЖКЕ КОМИСИИ ПО КУЛЬТУРЕ ЦСС
ВСЕРОССИЙСКОЙ ПОЛИТИЧЕСКОЙ ПАРТИИ "ЕДИНАЯ РОСИИЯ"

 

counters